На самом деле правило, над которым я издевнулся в позапрошлой колонке, — красное вино к мясу, белое вино — к рыбе, это — правильное правило, прошу прощения за тавтологию.

Только оно не всеобъемлюще и касается только «крайних» случаев.

Хорошо пожаренное мясо, особенно приготовленное как «барбекю», максимально воздействует на вкусовые рецепторы. Причем на рецепторы, ответственные за разные составляющие вкуса. Воздействует настолько хорошо, что «отключает» самые нежные из них, и потому вкус мяса быстро огрубляется. Самые вкусные — только первые несколько кусочков.

«Плотное», насыщенное старое красное вино, содержащее много танинов, чуток приглушает чувствительность вкусовых рецепторов. Именно чуток приглушает, а не «отключает» их. Приглушает как раз до такой степени, что они только снижая свою чувствитетельность не отключаются до конца трапезы. И позволяют вам в полной мере насладиться вкусом мяса.

А вот когда вы едите свежих, еще шевелящихся устриц, такого «приглушения» будет уже достаточно для того, чтобы вы не ощутили нежнейших нюансов их вкуса. Поэтому с устрицами пьют белое, не танинное вино, причем самое что ни на есть простецкое, что-то вроде альзаского сильванера или муската. Или сухого шампанского.

Поэтому наше правило должно звучать не как «красное — к мясу, белое — к рыбе», а примерно так: «к жареному мясу — лучше старое таннинное вино, а к тонким морским моллюскам — никаких танинов». Рыба — это продукт не такого тонкого вкуса, как устрица или морской гребешок, а потому с рыбными блюдами можно уже и интенсивное белое, и розовое, и даже красное, но лучше молодое, еще не набравшее терпкости. А если уж рыбка — сырокопченая, вроде той скумбрии (она же — макрель), что продается в российских магазинах, то ни о каком «белом» речь уже и не идет. С ее вкусом не справится самое терпкое и выдержанное красное вино, разве что какой-нибудь ядреный-преядреный херес.

Впрочем, до испанских вин мы еще не добрались.

Вопрос, что чем запивать или, если угодно, что чем закусывать, не так прост, как может показаться. Путешествуя по Украине, я отведал наверное с десяток супов совершенно различного вкуса, разнообразной цветовой гаммы, но носящих одинаковое название «борщ». Причем каждая потчевавшая меня хозяйка была глубоко убеждена, что именно ее «борщ» является тем самым, настоящим, «борщом», в отличие от всех остальных «борщей».

Это только на первый взгляд кажется, что можно составить некую табличку, какое вино с чем сочетается, заучить ее и получать удовольствие. Листая иллюстрированные журналы, я то и дело натыкаюсь на подобные таблички: Сыр — с красным вином, Фуа Гра — с сотерном и т. д. и т. п. Но та же «Фуагра» ничуть не хуже «борща». Под этим названием может скрываться и замаринованная в коньяке сырая циррозная печень (извините за натурализм) перекормленного гуся; и печеночный паштет, запеченный с трюфелями и салом; и жирный ливер, утративший свою видовую принадлежность, потому что запекался вместе с говяжьим филе, в тесте, под кучей всяких травок.

А под словами «красное вино», которым вам советуют запивать сыр, кроется такая разнообразная вкусовая и ароматическая гамма, что сравниться с ней сможет разве что разнообразие наречий республики Дагестан.

Кстати, попробуйте запить нормандский камамбер (только — не «президент» польской выделки, — упаси Боже), не абстрактным «красным», а вполне конкретным белым Шардоне, что я упомянул в прошлой колонке. И если вы мне скажете, что это плохо — вы мой враг до конца жизни.

Истинный гурмэ бежит от готовых рецептов «сочетания вин». Он всю жизнь экспериментирует, и, поверьте, в ходе этих экспериментов очень быстро приходит умение «не ошибаться».

Проще всего начать с контраста, с противопоставления вкусов. Противопоставьте горькому кислое, а кислому и соленому — сладкое. Это только на первый взгляд кажется дикой мысль запить острый и соленый рокфор каким-нибудь полусладким вином (не крепленым, — упаси Боже). Попробуйте, и вы не пожалеете.

Ну и в заключение — один рецепт. Вернее — сочетание. Купите в супермаркете бутылку французского розового вина, только проследите, чтобы на этой бутылке не было слов Table или Anjou. И лучше всего, если на бутылке будет слово «Прованс» или «Бандоль». Хотя сгодится и «Тавель».

Купите несколько шоколадок, можно разных — ради эксперимента. Когда придете домой, поставьте бутылку в холодильник и туда же положите шоколадки. И вечером, когда вам никто и ничто не будет мешать (это важное условие) достаньте из холодильника бутылку, откройте и оставьте на 10 минут. Поломайте тем временем шоколад на дольки.

Теперь медленно отправляем дольку в рот и неторопливо рассасываем-разжевываем ее, так, чтобы шоколад обволок язык и нёбо. После чего берем рюмку вина, пригубляем и не спеша смываем шоколад с языка и нёба, пока его там не останется. Берем следующую дольку, повторяем…

И если вы мне скажете, что это плохо — см. выше.