Эта колонка была в свое время опубликован на ИнфоБуме

Это он

Наши чиновники уже который год по приказу президента ищут национальную идею. Найти не могут.

А я вот и не искал, а нашел. Нашел случайно, когда искал не идею, а спасение от нахлынувшей летней жары. Найденная национальная идея оказалась как нельзя кстати и, как все новое, оказалась напрочь забытым старым.

Если кто-либо из наших предков оказался бы в наших временах и купил бы в магазине квасу, он бы очень удивился. Настолько нынешний сладкий шипучий напиток, традиционного коричневого цвета, не походил бы на то, что наш предок знал бы под названием «квас». Квас в давние времена был без пузырьков, мутно-белого цвета (если его только специально не подкрашивали к празднику) и кислым на вкус. Иногда кислым до такой степени, которую принято называть эпитетом «забористый».

А иногда кисло-сладким, когда в квас добавляли мед или, в поздние времена, сахар.

Квас тогда не был просто «напитком». Он был важной частью быта. Он был и продуктом питания, и лекарством, и даже главным компонентом любой «бытовой химии» той эпохи: начиная от «моющих средств» и кончая растворами для дубления кож и приготовления замазок.

Мне в юности довелось пожить в «старой» русской деревне и воочию наблюдать и все многообразие применения традиционного русского кваса и процесс его приготовления.

Технология, надо заметить, очень проста.

Всего два исходных компонента, ржаная мука и сырая колодезная вода. Хотя нет, есть еще один компонент, который не то, чтобы совсем необходим, без него можно обойтись, но его наличие упрощает и стабилизирует процесс приготовления. Этот компонент — что-то сладенькое: сахар, мед. Наши давние предки за неимением сахара и дороговизны меда использовали солод. В наши же времена за неимением солода мы будем использовать обычный сахар.

Сейчас в литературе и в интернете можно найти много рецептов самодельного хлебного кваса, которые довольно сложные. Надо что-то варить, настаивать, сливать, заквашивать, выдерживать при разных температурах, разливать по бутылкам и выдерживать в них.

Деревенский белый ржаной квас делался неизмеримо проще. Бралась квасная «гуща» — осадок, оставшийся от приготовления предыдущего кваса, к ней добавлялась ржаная мука, все заливалось сверху водой и оставлялось настаиваться несколько дней. После чего квас был готов к употреблению. Если надо было ускорить процесс, добавлялось немного сахара.

А далее шел непрерывный процесс. Готовый квас черпался сверху, туда же доливалась вода до прежнего уровня, которая через очень короткое время превращалась в квас. Периодически в квас досыпалась новая порция муки, а когда «гущи» внизу становилось очень много, что сказывалось на качестве продукта (он становился слишком забористым), лишнее просто выбрасывалось. Или отдавалось соседу в качестве исходного сырья для начала нового технологического цикла. «Петровна, дай немного квасной гущи» звучало в деревнях так же часто, как просьба одолжить полфунта соли.

Как видите все очень просто. Остается ключевой вопрос, где же ее взять, эту самую квасную гущу. Ответ, — приготовить самому. Это — несложно.

Итак, привожу рецепт «городского» варианта белого деревенского кваса.

Берем свежую ржаную (именно ржаную, и ни какую другую) муку и разводим ее водой до густоты сметаны. Нам нужно около полулитра смеси. Добавляем пару столовых ложек сахара. Никаких дрожжей добавлять не нужно, в муке уже есть все, что надо. Единственно, для ускорения процесса можно добавить горстку светлого изюма (но его потом надо будет выловить из готовой гущи, оставлять не надо).

Все тщательно перемешиваем и ставим в теплое место на несколько дней. Когда брожение дойдет до нужной кондиции, а нужная кондиция наступит, когда в нашей смеси почувствуется кислинка, перекладываем почти готовую «гущу» в большую посуду, заливаем тремя литрами воды, добавляем пару ложек сахара и пару ложек муки и через пару дней сливаем всю жидкость сверху в отдельную посуду. Перед нами то, что называется «молодой квас». Он пока еще слишком водянист на вкус, но если к нему добавить сахару по вкусу и оставить еще на несколько дней в холодильнике, получим вполне достойный напиток.

После чего снова заливаем гущу водой, добавляем одну-две ложки муки, ложку сахара, оставляем на два дня. Сливаем готовый квас (теперь уже зрелый, не молодой), добавляем сахар по вкусу, пьем. Оставшуюся гущу заливаем водой, добавляем, одну-две ложки муки, ложку сахара, оставляем на два дня. И так далее…

Мы получили непрерывное производство, которое без малейших усилий с нашей стороны обеспечивает нас тремя литрами вкуснейшего напитка каждые два дня. Потом, когда гущи станет достаточно много, квас станет вызревать уже каждый день. Когда же ее станет слишком много и напиток приобретет излишнюю кислинку, просто выбросьте лишнюю гущу. Или отдайте соседу.

Добавить комментарий

Чтобы ваш комментарий сразу появился на странице, авторизуйтесь, щелкнув по иконке любой социальной сети внизу. Анонимные комментарии публикуются только после проверки модератором.


Защитный код
Обновить



Яндекс.Метрика
Дизайн A4J

Карта сайта