Или рассказ о том, что 100% масла в России - подделка

Я уже несколько раз упоминал в своих записках о том, что в России практически все сливочное масло в магазинах – поддельное. Со ссылкой на своего соседа по Кипру, бывшего владельца молокозавода в подмосковье. Он мне все обещал написать статью, да не сподобился. Тогда на прошлой неделе я заставил его рассказать все на диктофон. Ниже, расшифровка нашей беседы.

Андрей Шипилов: Николай, вот ты не раз говорил мне, что в России практически все сливочное масло поддельное. Повторишь сейчас то же самое на микрофон?

Николай: Повторю. Только правильнее говорить не "поддельное", а "синтетическое". Сливочное масло - это идеальный продукт для "подделки", его чрезвычайно просто сымитировать, и крайне сложно обнаружить подделку. Потому что подделка на самом деле будет мало отличаться от натурального масла. 

Андрей Шипилов. А почему так?

Николай: Вот все делят масло на животные и растительные жиры, на самом деле - это разводилово. Разницы - никакой.Любое пищевое масло состоит всего из нескольких жирных кислот, из одних и тех же. В разных пропорциях, но кислоты одни и те же, причем в этой пропорции нет никакой закономерности, она не зависит, растительный жир и животный.

Андрей Шипилов: А всякие примеси? Холестерин.

Николай: Холестерин конечно есть в животных жирах, но там его столько, что можно плюнуть. В креветках его в десятки раз больше. Дело не в холестерине, а в том, что именно эти примеси и определяют запах и вкус жира. Не его состав, а примеси.

Вот смотри, сливочное масло состоит в основном из пальмитиновой кислоты. Из него же состоит наидешевейшее пальмовое масло (потому, и кислота называется пальмитиновая). То есть химический состав сливочного масла и пальмового - он похож. Но сами они непохожи. Потому что пальмовое масло — это чистый жир, а сливочное это эмульсия сыворотки в жире. Вот молоко — это эмульсия жира в сыворотке, а сливочное - наоборот, эмульсия сыворотки в жире. В сливочном масле - от 40 до 17 процентов воды.

Поэтому если мы возьмем 70% пальмового масла и 30% воды, взобьем, приготовим эмульсию, мы получим продукт, внешне не отличимый от сливочного масла, особенно, если подкрасим нужным образом.

Андрей Шипилов: Внешне неотличимый, а на вкус.

Николай: Это будет абсолютно безвкусная субстанция. Но если мы вместо воды возьмем молочную пахту, это уже будет немного напоминать сливочное масло. Но разница, конечно, будет заметна. А вот если мы туда добавим правильную вкусоароматическую добавку, и некоторые другие жирные кислоты, присутствующие в натуральном масле, то разницы по вкусу и запаху не будет. И по консистенции. Даже более того, поскольку, человек существо творческое и талантливое, мы подберем добавки таким образом, что наш синтетический продукт будет по вкусу и запаху больше напоминать "настоящее сливочное масло", нежели натуральное масло.

Вот когда кто-то говорит, что я купил совершенно потрясное сливочное масло, вкус, забытый с детства, и удивительно недорого - вот значит он купил вот это самое.

Андрей Шипилов: Позволь усомнится. Вот в магазине продается много всяких спредов на основе растительных масел, они отличаются от сливочного. Если вкус сливочного масла так легко сымитировать, то почему производители спредов не делают этого?

Николай: Спреды - это диетический продукт, их делают из "полезных" с точки зрения диетологов ненасыщенных жирных кислот. Они имеют собственный, заметный вкус и аромат. Его не забьешь добавками. А пальмовое масло из которого делается имитация, оно инертно, не имеет ни собственного выраженного вкуса, ни запаха, следовательно, ему можно придать любой вкус и запах.

Андрей Шипилов: И ты говоришь, что 100 масла на российском рынке - вот такая подделка?

Николай: Больше 90% - точно. Если масло соленое, то оно скорее всего не подделка - во всяком случае так было, когда я работал. А если не соленое, то да - скорее подделка. Даже если написано, что импортное.

Андрей Шипилов: И куда смотрит роспотребнадзор? При таком массовом потоке подделок он не может не быть в курсе.

Николай: Он - в курсе. Но бороться с этим себе дороже. Они упустили ситуацию, когда можно было повлиять. Если повлиять сейчас - это будет уже политика. Вот вы бы взяли на себя ответственность объявить народу, что все масло которое они жрали последние годы - подделка? Это же куча голов полетит, смертную казнь придется вновь вводить по требованию народных масс. Да и собственно говоря - формального повода нет. Де факто - синтетическое масло не отличимо от натурального сливочного, химический состав - практически такой-же, даже витаминчики добросовестные производители добавляют. Органолептические показатели в норме.

Еще раз подчеркну, с точки зрения пищевой ценности синтетическое масло обладает той же пищевой ценностью что и натуральное масло. Пожалуй, даже большей ценностью. Компоненты из которых его делают - они не загрязнены всякой гадостью, по сравнению с российским молоком, из которого делают натуральное масло. 

Единственная претензия - такое масло должно стоить в разы дешевле, а его продают по цене натурального и как натуральное.

И главное, такое масло проходит все проверки и сертификации, чего еще надо!

Андрей Шипилов: Взятки?

Николай: Ну почему сразу - взятки? Хотя да, конечно, куда без взяток, но дело не в этом. Синтетическое масло пройдет проверку и "честным" способом. Ведь проверяют его не абы как, а строго в соответствии с процедурой, устанавливаемой стандартом. Если я знаю стандарты, знаю какие параметры контролируются и каким способом, я сделают продукт таким, чтобы он все эти проверки прошел. Конечно, специальные углубленные проверки, а еще лучше просто выемка документации и проверка техпроцесса сразу покажут подделку. Но они возможны только в рамках уголовного дела. А уголовное дело - не шило, в мешке не утаишь. И когда вдруг выяснится, что вот это обалденное масло, что всем нравилось - не масло вовсе, все начинают требовать, а давайте-ка проверим другие маслозаводы. А это политика, чреватая социальным взрывом, это никому не нужно.

Поэтому все спокойно работают. Ну, и делятся, конечно.

Андрей Шипилов: Но ведь мне, например, лично мне не надо возбуждать уголовное дело, чтобы купить пачку масла отнести ее в лабораторию, и попросить углубленно проверить за мой счет.

Николай: А толку? Ну вот провели проверку, выяснилось, что в вашем масле нет кислот омега 3, которые должны быть в натуральном масле, нет хватает кальция, а вкусовых добавок выше крыши.

А производитель вам говорит, ну и что, вот такой у нас технологический процесс и такое вот на выходе масло. Ну пропали омега 3 и кальций в ходе обработки сырья. И да, это правда, мы добавили вытяжки из пахты, чтобы вкуснее было. А что, имеем право, покажите-ка мне в ГОСТе, где там про омега 3 написано. И правда - не написано. И масло, хоть и синтетическое, полностью соответствует стандарту. За одним исключением, в стандарте написано, что не должно быть растительного сырья, а оно у вас - растительное! Но пальмитиновая кислота из растительного сырья и из животного имеют идентичный состав и физическую структуру. Возможно в природе существуют какие-то анализы, позволяющие их отличить, но мне они - неизвестны.

Андрей Шипилов: И что, нет никакого способа проверить, какое масло куплено мною, настоящее или искусственное?

Николай: Проверить - вряд ли, а заподозрить - можно. Все-таки эмульсия у настоящего масла - более "благородная", что ли. Более тонкая, более однородная. Пока масло в виде эмульсии - отличий нет, а если растопить или нагреть - отличия можно заметить.

Вот если натуральное масло положить в чашку и поставить в микроволновку на максимум, то растает и закипит, может расплескается чуть-чуть. А синтетическое может стрельнуть, будет сильно брызгаться, выплеснется 100%. Потому что жир у него быстрее выделится из эмульсии и будет нагреваться отдельно и неравномерно. Но опять-таки - это не факт. И при изготовлении натурального масла техпроцесс может быть таким, что эмульсия тоже будет взрываться. Это, повторю, не диагноз поставить, а заподозрить метод.

И замерзает по-другому. Если положить в морозилку и охладить до минус 18, натуральное масло будет сохранять свою структуру, будет резаться, хоть и с большим трудом, или скалываться в виде крошки, сохраняя структуру. Если отколется крупный кусок, скол будет зернистым, как у гранита. А синтетическое будет как лед, сразу откалываться крупными кусками. И скол будет гладкий. Но это очень трудно словами объяснить, надо просто увидеть пару раз. Могу посоветовать купить соленое масло, импортное. Его не подделывают почти. И сравнивать с ним.

Но снова замечу. Если раскололось - это только повод заподозрить имитацию, а не доказательство.

Андрей Шипилов: Говорят в России импортное масло совсем запретили.

Николай: Ну, тогда ничем не могу помочь.